Lomo Ibérico Puro de Bellota (natural) Maldonado

Lomo Ibérico Puro de Bellota (natural) Maldonado

Su curación, en secaderos naturales, comprende un periodo aproximado de 6 meses. Adquiere tras la espera el color, el aroma y el sabor tan preciados por los paladares más exigentes.

Pieza entera 1,2 kg.

· Descripción: Producto crudo-curado, elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo Ibérico Puro de Bellota, prácticamente libre de grasa externa, adobado con especias, condimentos y aditivos autorizados, embuchado en tripas naturales, que ha sufrido un período de maduración apropiado.
· Clasificación: Dos tipos, caña de lomo ibérico puro de bellota en rojo y caña de lomo ibérico de bellota en blanco.
· Características organolépticas: COLOR: color sonrosado a rojo. OLOR Y SABOR: Característico que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. TEXTURA: consistencia firme y compacta al tacto.
· Valor nutricional (100 gr): HIDRATOS DE CARBONO: 0.8%. PROTEINAS: 39.8%. GRASAS: 17%. Kcal-Kjul.: 315 Kcal./ 1318 Kjul
· Características físicas, químicas y microbiológicas: Forma cilíndrica, más o menos regular, y longitud variable. Consistencia firme y compacta al tacto. Externamente, la tripa está adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar recubierta de la flora común a este tipo de producto. Homogéneo y liso al corte, la masa muscular es un todo continuo, que presenta diversos grados de infiltración grasa y del característico aspecto marmolizado.
· Normativa de aplicación: Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. R.D. 1469/2007
· Fecha de caducidad: 2 años.
· Conservar en lugar fresco y seco.
· Etiquetado: Etiqueta en negro y blanco.
· Envases/embalajes: Se envasa al vacío. Para su transporte se embala en cajas de cartón, cajas individuales o madera.
· Información de su interés: La curación en nuestros secaderos naturales comprende un periodo aproximado de 6 meses, tras esta impaciente espera adquiere el color, el aroma y el sabor tan preciados por los paladares más exigentes.


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Porqué en GourmetVip - Jamón Maldonado

La raza del cerdo ibérico es única en el mundo y sólo se cría en las dehesas del suroeste peninsular. Por ello, no tiene mucho sentido comparar un jamón ibérico con los italianos, los "prosciuttos"de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona. Estos jamones proceden del cerdo blanco o común, lo mismo que el jamón de Granada o Teruel que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White.
 
Jamon loncheado maldonadoEntre los jamones ibéricos, el premio a la excelencia gastronómica se lo lleva el de bellota, quien lo ha probado puede dar fe de ello. Los más famosos y apreciados, los de Dehesa de Extremadura (pe. Maldonado), Guijuelo, Huelva, Pedroches. Todos ellos cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad. 
 
El aspecto del cerdo ibérico resulta inconfundible: cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura o con manchas blancas, y patas, largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias en busca de las bellotas.
 
Debido a su singular genética, es la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre sus masas musculares, lo que le proporciona su característico veteado mármoreo y una incomparable untuosidad, textura y aroma. Porque estos cerdos con su andar comiendo, consiguen críar menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.
 
Jamón Ibérico de Bellota
 
Las bellotas tanto de encinas como de alcornoques que pueblan las dehesas españolas proporcionan el alimento básico al cerdo ibérico durante la época de montanera. Tres meses, entre noviembre y enero, con el otoño en pleno apogeo y las bellotas que ya han caído al suelo. Es el momento del gran festín. Los cerdos criados en libertad comen bellotas, pasto y hierbas aromáticas de la dehesa hasta saciarse. Es un proceso caro porque entre tres cerdos se comen todos los pastos y bellotas de unas dos hectáreas de dehesa.
 
Bellotas MaldonadoDurante la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día, un fruto con grasa mono y poliinsaturada y rico en glúcidos que aporta a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas y unos claros beneficios cardiosaludables. El Profesor Grande Covián decía que el cerdo ibérico es un olivo con patas porque su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico. 
 
El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales -que no sobrepasan los 180 kilos- y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor. 




Cárnicas Maldonado 
 
Está ubicada en la localidad de Alburquerque; población pacense en plena Sierra de San Pedro, a quinientos metros de altitud. El principal entorno natural de este histórico emplazamiento es la dehesa de encinas y alcornoques; ecosistema creado a partir del bosque mediterráneo por la intervención humana, que permite un aprovechamiento en perfecta armonía con el medio.

dehesa-y-cerditos.jpgDe las características climáticas de la zona destacamos los veranos cálidos y los inviernos no excesivamente fríos y de escasa pluviosidad; condiciones que además de influir en el desarrollo de este ecosistema, permiten una maduración adecuada de los productos elaborados con los animales criados en él. 
 
La evolución de la dehesa y del cerdo están ligadas. Encontramos aquí una raza autóctona de origen mediterráneo, el cerdo ibérico puro que deriva de la especieSus Mediterraneus, que se alimenta de bellota y otros productos de la dehesa, a la que está perfectamente adaptado. Son pocos los animales con estas condiciones; el cerdo ibérico puro y de bellota constituye tan solo el 2% de la cabaña ibérica nacional. 
 

Características del entorno y de la materia prima
 
La zona de Alburquerque ha sido, desde hace milenios, importante zona de producción de cerdo ibérico de calidad y, con ello, de elaboración de productos. 
 
Dehesa MaldonadoLa Naturaleza es sabia y ha puesto al animal en el lugar adecuado para su crecimiento y aprovechamiento; por ello, entendemos que el mejor lugar para la elaboración de productos ibéricos es la zona de producción. 
 















Objetivo de la Empresa

1. Elaborar los mejores productos ibéricos  
 
El objetivo es elaborar los mejores productos ibéricos; por ello, en Cárnicas Maldonado el concepto de calidad está por encima del económico o productivo. Las características del entorno y de los animales, anteriormente comentadas, permiten la obtención de una materia prima de inigualable calidad. 
 
MaldonadoY como la calidad es la meta de Cárnicas Maldonado, seleccionan las mejores líneas de cerdos ibéricos puros y mantienen un control directo durante todo el proceso de cría garantizando su vida sosegada, en libertad, y el aprovechamiento del alimento que ofrece la dehesa; bellotas, pastos, tubérculos, etc. 
 
En Cárnicas Maldonado, son fieles a la idea de trabajar con esta materia prima, a pesar de que el coste de este animal es mayor, si tenemos en cuenta que su crecimiento es más lento, y que la edad de sacrificio es de veintidós a veinticuatro meses frente a los ocho a doce de los ibéricos cruzados. 
 

2. Mimo en la elaboración de los productos
 
Sabemos que el producto final no depende exclusivamente de la materia prima utilizada, también es importante el proceso de elaboración.
 
secadero.jpgEn Cárnicas Maldonado la elaboración está a la altura de la materia prima que manejan, parten de técnicas artesanales, empleando fórmulas de la milenaria tradición de su zona, y respetan los procesos de secado naturales – por ejemplo, para el secado de los lomos emplean ocho meses en lugar de los dos meses habituales -. 
 
 
Todo esto les permite conseguir productos con texturas, aromas y sabores muy originarios. 
 





3. Carnes De Nuestros Cerdos Ibéricos Puros de Bellota  
 
El cerdo ibérico de raza pura y de bellota, no sólo tiene los mejores jamones y paletas curadas del mundo, aquellas piezas que no se dedican exclusivamente a la elaboración de productos crudo-curados son de extrema calidad o componen las piezas de carnes con mayor valor astronómico del mundo. Estas piezas presentan un color rojo intenso, propio de animales criados de forma totalmente natural, con una elevada infiltración grasa en el caso de la presa, que le confiere el aspecto marmóreo.
 

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